Este trabajo pionero de la Junta de Andalucía abre la puerta a reformar la normativa europea para autorizar estos coadyuvantes en la extracción del aceite de oliva virgen extra.
Una investigación del centro Venta del Llano, ubicado en Mengíbar (Jaén) y dependiente del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ofrece el respaldo científico más sólido obtenido hasta ahora sobre la utilidad de aplicar enzimas en la almazara para extraer aceites de oliva vírgenes. Este análisis confirma que dichos preparados funcionan de forma segura como auxiliares tecnológicos; facilitan la separación mecánica del aceite sin modificar sus propiedades ni generar alteraciones bioquímicas perjudiciales.
El estudio, denominado «Efecto de la aplicación de preparaciones enzimáticas en el rendimiento del proceso de extracción y las características del aceite de oliva virgen», se desarrolló desde el 12 de noviembre de 2025 hasta el 11 de marzo de 2026. Los datos recabados constituyen el argumento técnico idóneo para plantear a la Unión Europea una modificación de las leyes actuales; el objetivo final es volver a permitir el empleo de estos recursos en la producción de aceite.
Por qué la normativa actual prohíbe las enzimas en la almazara
Actualmente, las normas vigentes impiden la utilización de estas sustancias en la producción de aceites de oliva vírgenes. La directiva comunitaria, recogida en el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, establece que las categorías virgen y virgen extra solo pueden elaborarse mediante procedimientos físicos; asimismo, en el ámbito nacional, el Real Decreto 640/2015 determina que el talco natural (silicato magnésico hidratado) es el único agente de extracción permitido para estos productos.
Tanto esta norma como el Real Decreto 760/2021 vetan de forma estricta cualquier sustancia auxiliar diferente a las aprobadas, descartando las de naturaleza química o bioquímica. La restricción en Europa data del año 2001, motivada por antiguas investigaciones que señalaban riesgos de alteración en el producto al aplicar calor; no obstante, las conclusiones del IFAPA, entidad dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, rebaten esta postura al constatar la inocuidad del método.
Incremento del rendimiento industrial y mejora de las propiedades saludables
Las pruebas del IFAPA se llevaron a cabo en un entorno real de molienda industrial con aceitunas de la variedad Arbequina recolectadas de forma temprana, cuyo nivel de humedad superaba el 60%. La principal novedad del ensayo radicó en realizar el batido a una temperatura muy reducida de 19 °C: este factor resulta clave para preservar las cualidades aromáticas, aunque dificulta notablemente la separación física del aceite por los métodos habituales.
La incorporación de estos preparados durante la fase de batido reportó notables beneficios para la actividad industrial:
- Optimización del rendimiento: la capacidad de extracción mejoró de manera directa, subiendo de un 8,99% en la muestra de control a un 9,79% en la masa procesada con las enzimas.
- Aumento de compuestos bioactivos: la concentración de fenoles totales experimentó un crecimiento del 31%.
- Incremento de antioxidantes: la presencia de oleaceína se elevó en un 68% y la de oleocanthal creció un 35%.
- Estabilidad frente a la oxidación: la abundancia de sustancias protectoras y pigmentos naturales, como clorofilas y carotenoides, asegura una mayor conservación del producto en el tiempo.
Igualmente, las muestras conservaron los atributos sensoriales característicos de la Arbequina; presentaron notas de amargor y picante más equilibradas sin desviar los índices de pureza que exige el Consejo Oleícola Internacional.
El peso de la producción andaluza en el mercado del aceite
Validar el uso de enzimas en la almazara es un factor crucial para una región que encabeza la producción oleícola. De cara a la campaña 2025/26, las previsiones para Andalucía apuntaban a 1.080.900 toneladas de aceite de oliva, al tiempo que el Ministerio de Agricultura calculaba un volumen total para todo el país de aproximadamente 1,29 millones de toneladas.
El peso de la comunidad autónoma queda patente al constatar que, con fecha de 30 de abril de 2026, los centros productores andaluces registraban 1.009.711 toneladas de entradas de producto; sus existencias finales se situaban en 481.465 toneladas, cifra que equivale al 80,4% de todas las reservas nacionales.
La implantación de sistemas que solucionen las dificultades de procesar masas complejas procedentes de frutos verdes de cosecha temprana, propensos a retener el aceite por la acción de las pectinas, evitaría pérdidas de rendimiento y perjuicios económicos a los agricultores. De este modo, el trabajo del IFAPA sienta las bases científicas para que las industrias optimicen la obtención de aceites de alta gama bajo un marco legal y seguro.
