El atún rojo vuelve a situarse en el centro de la gastronomía española durante la temporada del atún rojo de almadraba, una técnica ancestral muy valorada por chefs y amantes del buen producto.
La temporada del atún rojo de almadraba convierte cada primavera a la costa gaditana en uno de los grandes referentes gastronómicos de España. Localidades como Barbate, Conil, Zahara de los Atunes o Tarifa viven estos meses pendientes de una tradición milenaria que, además de generar empleo y actividad económica, permite descubrir algunos de los cortes más apreciados de este pescado. Entre ellos destaca el contramormo, una pieza poco conocida para el gran público que los expertos consideran una de las partes más exclusivas del atún rojo. De hecho, la provincia de Cádiz sigue consolidándose como destino gastronómico gracias a enclaves que ganan protagonismo.
El contramormo destaca entre los cortes más valorados del atún rojo gaditano
La provincia de Cádiz es la cuna del atún rojo de almadraba. Gracias a esta técnica de pesca tradicional, que se mantiene desde hace siglos, se obtiene un producto de gran calidad que después se aprovecha prácticamente al completo.
Dentro del denominado despiece del atún, el contramormo ocupa un lugar privilegiado. Esta pieza se encuentra a ambos lados del morrillo, una de las zonas más apreciadas del pescado por su infiltración de grasa y su textura.
Su exclusividad radica en una cuestión muy sencilla: hay muy poca cantidad. De cada ejemplar apenas se obtiene una pequeña porción, lo que hace que sea difícil encontrarlo incluso en restaurantes especializados. ¿La consecuencia? Se ha convertido en uno de los bocados más buscados por los amantes del atún rojo.
Según explican cocineros especializados en este producto, el contramormo representa aproximadamente entre el 0,5% y el 1% del peso bruto del animal, una cifra que refleja su enorme escasez.
La ijada y otros cortes demuestran el enorme potencial culinario del atún
Más allá del contramormo, el atún rojo de almadraba ofrece una amplia variedad de cortes que han convertido a Cádiz en un destino imprescindible para los aficionados a la gastronomía.
Uno de los más populares es la ijada, extraída de la zona de la barriga. Su elevado contenido graso hace que sea especialmente apreciada para preparaciones a la brasa.
Estos son algunos de los cortes más conocidos:
| Corte | Zona del atún | Característica principal |
|---|---|---|
| Contramormo | Junto al morrillo | Muy escaso y exclusivo |
| Morrillo | Parte superior de la cabeza | Gran infiltración de grasa |
| Ijada | Barriga | Textura muy jugosa |
| Ventresca | Zona abdominal | Sabor intenso y delicado |
La riqueza gastronómica del atún de almadraba ha impulsado incluso rutas gastronómicas y jornadas temáticas en numerosos municipios gaditanos durante la temporada de capturas.
Las propiedades nutricionales hacen del atún rojo un alimento muy completo
Además de su prestigio culinario, el atún rojo es un pescado azul con interesantes propiedades nutricionales. Según la Fundación Española de Nutrición, contiene alrededor de un 12% de grasa, destacando especialmente por su aporte de ácidos grasos omega-3.
Entre los nutrientes que aporta por cada 100 gramos destacan:
- 200 kilocalorías.
- 23 gramos de proteínas.
- 200 miligramos de fósforo.
- 1,3 miligramos de hierro.
- 38 miligramos de calcio.
Por ello, el atún rojo de almadraba no solo es uno de los grandes tesoros gastronómicos de Cádiz, sino también un alimento con un perfil nutricional muy valorado. Y si hay una pieza que simboliza esa exclusividad que rodea a este producto gaditano, esa es sin duda el contramormo, una auténtica joya oculta que cada temporada vuelve a despertar el interés de chefs y comensales.
