El aumento de platos crudos o marinados en la época estival obliga a extremar las precauciones de conservación y cocinado.
La mayor demanda de recetas frías y pescado crudo eleva el peligro de contraer anisakis en verano, un periodo propicio para consumir sushi, boquerones en vinagre o ceviche. La doctora Malena García Arredondo, responsable del servicio MGA Healthy Digest, señala que la popularidad de estas comidas mantiene a este parásito como un motivo habitual de atención en urgencias y consultas de aparato digestivo.
La patología, denominada anisakiasis, se origina cuando una larva activa accede al sistema digestivo y busca traspasar las paredes gástricas o intestinales; esto provoca una reacción inflamatoria con dolor abdominal agudo, náuseas y vómitos pocas horas después de la ingesta. Asimismo, el parásito puede causar cuadros alérgicos que oscilan entre urticaria y dificultades respiratorias. Según advierte la doctora García Arredondo, ciertas proteínas del organismo son altamente estables: por ello, los pacientes ya sensibilizados pueden experimentar alergias incluso si el alimento fue congelado o cocinado correctamente.
Cuáles son las normas de congelación para la hostelería y el hogar
Para prevenir incidentes, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desarrolla una campaña informativa enfocada en el anisakis en verano. Las directrices varían si la elaboración es casera o se realiza en restauración.
La legislación nacional publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) exige a los locales que ofrecen pescado crudo o semicocinado un tratamiento térmico riguroso; estos negocios deben asegurar una congelación a -20 ºC durante un mínimo de 24 horas o a -35 ºC durante al menos 15 horas. Si el producto se cocina logrando que el interior alcance 60 ºC durante al menos un minuto, la ley dispensa de la congelación previa.
Para el cocinado doméstico de estos alimentos, la AESAN aconseja las siguientes medidas de seguridad:
- Adquirir el pescado limpio y eviscerado para impedir que las larvas se trasladen al músculo.
- Congelar el alimento a una temperatura de -20 ºC o inferior durante un mínimo de 5 días en aparatos de tres estrellas o superiores.
- Alternativamente, mantener a -15 ºC o menos durante 4 días, contabilizando 5 días en total desde la introducción en el congelador.
- Cocinar de forma homogénea hasta lograr entre 60 y 63 ºC en la zona central de la pieza.
Qué excepciones existen y cuál es la situación en Andalucía
Ciertos productos de la pesca no requieren congelarse previamente. Se excluyen las especies procedentes de aguas continentales, como ríos o lagos, y las criadas en piscifactorías de agua dulce, como las truchas; tampoco es preciso congelar las piezas que se consumen totalmente cocinadas o fritas, siempre que el calor actúe de manera uniforme en todo el alimento.
Sobre la incidencia de la enfermedad, fuentes de la Junta de Andalucía apuntan que los casos registrados son escasos en la región y en el resto del país. El peligro real de enfermar por este parásito resulta reducido si se evitan conductas de riesgo y se cumplen las pautas de manipulación oficiales.
En el ámbito estatal, el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria indica que la vigilancia del parásito muestra una de las menores tasas de cumplimiento, con un 86,05 % de conformidad. Los controles oficiales hallaron una presencia de anisakis del 39,36 % en pescados y moluscos testados, dato que constata la necesidad de aplicar medidas de prevención en la cocina.
Desmentir los mitos más comunes sobre el anisakis en verano
Una creencia errónea muy extendida en vacaciones es que el vinagre o el limón destruyen las larvas. La evidencia científica recalca que el ácido cítrico y el acético son ineficaces contra el parásito; en consecuencia, los boquerones en vinagre caseros y los ceviches deben congelarse obligatoriamente antes de consumirse.
Si tras comer pescado se presenta dolor abdominal fuerte, vómitos continuos o urticaria, es indispensable acudir a un centro sanitario para un diagnóstico médico que descarte problemas graves. Una adecuada congelación a tiempo puede evitar que las vacaciones terminen en un servicio de urgencias.
