El investigador del CSIC aclara qué aceites aguantan mejor la fritura y por qué el aceite de orujo puede ser una de las opciones más interesantes para cocinar en casa.
Freír en casa sigue siendo una de esas prácticas cotidianas que generan dudas. La más habitual tiene que ver con el número de veces que se puede reutilizar el aceite antes de que pierda calidad. Javier Sánchez Perona, tecnólogo de alimentos, doctor en Química e investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ha explicado qué grasas resisten mejor las altas temperaturas y cuáles conviene reservar para otros usos.
En este sentido, recientemente también se ha generado debate tras conocerse que la OCU alerta sobre el aceite de orujo.
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El contexto de una duda habitual en la cocina doméstica
La cuestión no es menor. En muchas cocinas se reutiliza el aceite después de una fritura, pero no siempre se hace con los mismos criterios. La temperatura, el alimento que se introduce en la sartén o freidora y los restos que quedan tras cocinar influyen directamente en su deterioro.
Sánchez Perona abordó este asunto en el pódcast Gominolas de petróleo, donde analizó el comportamiento de distintos aceites durante la fritura. El experto es licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, doctor en Química, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC y docente en la Universidad Pablo de Olavide.
Su explicación pone el foco en un aceite menos popular que el virgen extra, pero especialmente útil para freír: el aceite de orujo. Según el tecnólogo de alimentos, sus componentes bioactivos ayudan a protegerlo frente al deterioro que se produce cuando se somete a temperaturas elevadas.
Los detalles que explican por qué el aceite de orujo resiste mejor
“Todos esos componentes bioactivos que son interesantes para la salud también le proporcionan estabilidad oxidativa”, explica Sánchez Perona. Esa estabilidad es clave, ya que durante la fritura el calor acelera la oxidación del aceite y reduce su vida útil.
El investigador señala que el aceite de orujo aguanta bien este uso y recuerda que algunos estudios han comparado su comportamiento con el del aceite virgen. “Hay un estudio que ha comparado virgen y orujo en fritura y han salido resultados muy parecidos, así que en fritura estarán mano a mano”, apunta.
La diferencia, sin embargo, está en el precio. Para una fritura profunda suele necesitarse una cantidad elevada de aceite, por lo que el coste también pesa en la decisión. Por este motivo, Sánchez Perona considera que el orujo puede ser una alternativa más práctica. “Para fritura, que uno necesita una cantidad muy grande, normalmente sale mejor utilizar orujo que utilizar virgen o virgen extra. Yo el virgen extra lo dejaría para consumo en crudo”, recomienda.
Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír en casa
Una de las preguntas más repetidas es cuántas frituras puede soportar un aceite antes de cambiarlo. La respuesta depende, sobre todo, de cómo se utilice. El experto insiste en que la temperatura ideal ronda los 180 grados y que superar ese punto acelera el deterioro.
“Depende de cómo friamos, eso es superimportante, porque muchas veces ponemos la freidora y la dejamos ahí que se caliente, que humee, nos pasamos de la temperatura idónea que son 180 grados y claro, el aceite se deteriora mucho más rápido”, advierte.
En condiciones controladas de laboratorio, el Instituto de la Grasa ha realizado pruebas con ciclos de fritura en continuo y discontinuo. Según Sánchez Perona, el aceite de orujo puede soportar más de 14 o 15 frituras en ese entorno. En casa, no obstante, la cifra debe ser más prudente: “Un aceite de orujo se puede utilizar fácil cinco o seis veces sin problema”.
La reacción de los consumidores ante la reutilización del aceite para freír
La recomendación cambia según el tipo de aceite. En el caso del aceite de oliva común, el tecnólogo de alimentos rebaja el margen de reutilización. “Un aceite de oliva común un poquito menos, a partir de las dos, tres veces”, aclara. El aceite de oliva virgen, en cambio, tendría un comportamiento parecido al del orujo.
También influye el alimento que se fríe. No es lo mismo preparar patatas, que suelen dejar menos residuos, que cocinar croquetas, que pueden soltar migas y partículas. Esos restos permanecen en el aceite y contribuyen a que se degrade antes, por lo que filtrarlo o cambiarlo puede ser necesario.
Con el aceite de girasol, Sánchez Perona es más restrictivo. Su ácido graso principal, el ácido linoleico, se deteriora con mayor facilidad al calentarse. “Con un par de veces, tres veces como mucho, yo ya lo cambiaría”, señala. Aunque no lo descarta para otros usos, no lo considera la mejor opción para freír. “Yo aceite de girasol no utilizaría para freír”, afirma. Para él, tiene más sentido en preparaciones como la mayonesa.
La trascendencia de elegir bien el aceite en una cocina saludable
Elegir el aceite adecuado no solo afecta al sabor o al bolsillo. También condiciona la seguridad y la calidad de las frituras que se preparan en casa. Mantener la temperatura correcta, evitar que el aceite humee y retirar los restos de comida son gestos sencillos que alargan su vida útil.
En este sentido, la recomendación de Sánchez Perona es clara: el virgen extra, mejor para consumir en crudo; el orujo, una opción solvente para frituras profundas; y el girasol, preferiblemente reservado para otros usos culinarios. Una guía práctica para resolver una duda muy común en la cocina diaria. Más noticias relacionadas con estilo de vida en nuestro periódico digital.
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