Una ruta por el Valle de los Pedroches, con parada en secaderos y una demostración de corte y cata a cargo de la empresa familiar JAMIVI, explica por qué su ibérico de bellota conquista a gourmets y viajeros.
El jamón ibérico encuentra en el Valle de los Pedroches (Córdoba) su carta de presentación más aplaudida. Andalucía presume de tres denominaciones de origen: Huelva, Trevélez y Los Pedroches, y la última suma reconocimientos que la sitúan entre las de mayor calidad. Ahora, una experiencia en clave de turismo gastronómico permite recorrer dehesas, conocer los secaderos y culminar con un corte magistral y cata guiada.
Un viaje gastronómico a las dehesas cordobesas que enamoran a primera vista
España atrae a miles de visitantes que planifican su viaje alrededor de la mesa. La dieta mediterránea es su hilo conductor; el ibérico de bellota, su bocado más codiciado. En este paisaje de encinas centenarias, el cerdo ibérico vive en libertad y convierte la bellota y la hierba en aromas y texturas únicas. Esa simbiosis entre territorio y oficio explica la reputación del jamón de Los Pedroches, considerado por expertos catadores como una referencia mundial.
La empresa familiar JAMIVI, impulsada por la familia Escribano, abre las puertas de su finca para entender el proceso completo. Del campo al secadero, el visitante conoce el ritmo de la montanera, cuando en otoño e invierno la bellota abunda, y el reposo en bodegas donde el tiempo afina sabores.
El recorrido culmina con una clase práctica de corte. La loncha fina, la temperatura y el orden de las piezas revelan matices. La cata guiada pone nombre a lo que el paladar descubre: persistencia, equilibrio y ese recuerdo de bellota que se prolonga en la garganta.
La experiencia: una ruta en 4×4 por 300.000 hectáreas de dehesa silenciosa y única
El itinerario arranca en 4×4 por un mosaico de dehesas que supera las 300.000 hectáreas, uno de los entornos mejor conservados de Europa. No hay ruidos, ni construcciones que rompan el horizonte; solo encinares, luz y silencio. La tranquilidad y el ejercicio en libertad del animal son parte del secreto. En primavera pastan hierba, en verano rastrojos, y cuando llega la montanera el bosque ofrece su tesoro: la bellota. Tras el sacrificio, las piezas pasan a secadero, donde la artesanía manda.
Cómo reconocer un jamón ibérico excelente con claves de cata fiables y sencillas
La primera pista está en la caña: fina y estilizada. El peso ideal del jamón ronda los 7–8 kilos, señal de curación proporcionada. A la vista, la grasa debe ser suave y untuosa; basta el tacto para que se funda.
En el corte, el color va del rojo púrpura al rosa pálido, siempre brillante y limpio. Al olfato, el aroma ha de ser intenso y agradable; en boca, la textura ni seca ni blanda, con tiempo de masticación suficiente para que estallen sabores dulces, salados y amargos en equilibrio. Si domina la rancidez, estamos ante un jamón “pasado”.
Una experiencia de turismo gastronómico sostenible
La ruta de Los Pedroches es algo más que una degustación. Refuerza un modelo de ganadería extensiva que cuida la dehesa, motor económico de la zona y patrimonio ambiental. Cada visita impulsa empleo local y mantiene vivo un saber hacer transmitido de generación en generación.
Para los viajeros, es una inmersión en cultura, paisaje y producto. Para la gastronomía española, es un recordatorio de por qué el ibérico de bellota es emblema internacional. Y para quien prueba, la confirmación de una fama bien ganada: la de un jamón que convierte una simple loncha en una experiencia completa.
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