El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se elabora con aceitunas aún verdes, al inicio de la campaña. Esa elección, que parece un detalle menor, marca diferencias en aroma, estabilidad y en compuestos como los polifenoles, esenciales en una dieta saludable.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es una de las grasas más valoradas en la alimentación mediterránea, y no solo por su perfil de ácidos grasos. Además, es un gran aliado frente a tendencias poco sostenibles para la salud, como las dietas milagro que prometen resultados rápidos, pero pueden tener consecuencias negativas.
Ante este escenario, el AOVE destaca por ser un alimento respaldado por la evidencia científica. Cuando además procede de recolección temprana, gana protagonismo por su frescura sensorial. También, por una mayor presencia de antioxidantes naturales, según explican profesionales del ámbito de la nutrición y la cata.
El contexto de la recolección temprana: de octubre a noviembre y aceituna verde
El AOVE de cosecha temprana se obtiene a partir de aceitunas recolectadas al comienzo de la campaña, cuando el fruto todavía no ha madurado del todo. “Se trata de un producto de máxima calidad”, señala Raquel Frías, dietista, chef y docente, quien sitúa ese momento entre octubre y noviembre, aunque con matices.
En este sentido, la fecha exacta depende de la variedad de aceituna, la zona de cultivo y, sobre todo, de cómo venga el año en lo meteorológico. Por ese motivo, cada campaña es distinta: no solo cambia el calendario, también el perfil final del aceite.
Los detalles sensoriales que lo distinguen: verde intenso, hierba fresca y picor final
Quien ha probado un AOVE de cosecha temprana suele reconocerlo rápido. A nivel visual, es habitual ese color verde intenso, asociado a la clorofila de las aceitunas aún verdes. Pero donde realmente se nota la diferencia es en nariz y en boca.
Suele presentar una potencia aromática marcada, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo, alcachofa, tomate verde o almendra. En boca es un aceite con cuerpo, “vivo”, y puede dejar un amargor evidente y un picor final en la garganta que, lejos de ser un defecto. Unas características que lo asocian a su frescura y a su contenido en polifenoles.
Los nutrientes y polifenoles que explican su interés en una dieta saludable diaria
Más allá del sabor, el gran argumento nutricional del AOVE de cosecha temprana está en sus compuestos minoritarios. La recolección temprana favorece una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes, entre ellos moléculas como el oleocanthal (relacionado con el picor) y la oleuropeína (vinculada al amargor), asociados a efectos antiinflamatorios y antioxidantes.
Dado lo anterior, también destaca por parámetros de calidad como una acidez muy baja, requisito clave para su clasificación como virgen extra. Y, además, aporta vitaminas liposolubles, especialmente A, D y E.
La reacción de expertos y almazaras: cómo se recomienda consumirlo para aprovecharlo
En cuanto al consumo, Raquel Frías insiste en que el mejor uso es en crudo: aliñar ensaladas, verduras, tostas, carnes o pescados para conservar aromas y propiedades. Algunas rutinas populares incluyen tomar una cucharada (unos 15 ml) en ayunas, y como referencia general se menciona llegar a un consumo diario mínimo de unos 20 gramos para aprovechar los polifenoles.
Desde el lado del productor, Pedro Laguna, maestro catador y gerente de Oleum Laguna, explica que en su caso inician la recogida en verde alrededor del 10 de octubre, durante unos diez días, para lograr un aceite de aroma fresco e intenso. Además, subraya una ventaja práctica: ese alto contenido en polifenoles también ayuda a que el aceite mantenga durante más tiempo sus cualidades, es decir, “dura más”.
La trascendencia para elegir mejor en el supermercado: calidad, precio y diferencias clave
El AOVE de cosecha temprana suele tener un precio más alto por un motivo sencillo: hacen falta más kilos de aceituna para obtener la misma cantidad de aceite que con una cosecha tardía, porque el fruto aún no ha alcanzado su máximo contenido graso.
También influye el proceso. La extracción en frío ayuda a preservar las propiedades, y por eso se busca que la aceituna llegue lo más fresca posible a la almazara, incluso realizando la recogida al amanecer. Y, por último, conviene no perder de vista la etiqueta. Y es que, el aceite virgen y el virgen extra son “zumo” de aceituna, mientras que el aceite de oliva “sin más” suele mezclar virgen con refinado. Un proceso que reduce buena parte de polifenoles y vitamina E.
En definitiva, apostar por cosecha temprana no es solo una cuestión de gusto: es una forma de sumar calidad, estabilidad y un perfil antioxidante más interesante en la cocina del día a día. Conoce más noticias de estilo de vida en nuestro periódico digital.