El maestro cortador Víctor Sanchego desmonta el mito del papel film y explica cómo mantener el jamón tierno y sabroso durante todas las fiestas.
La escena se repite cada Navidad: regalos de empresa, cestas repletas de productos y, en medio de todo, una pata de jamón recién empezada en la encimera. El primer corte suele venir acompañado de una duda que divide a las familias: ¿cómo conservarla para que no se reseque ni pierda sabor con el paso de los días?
Para el maestro cortador Víctor Sanchego, la respuesta empieza por desterrar uno de los gestos más habituales: envolver la pieza en plástico. “No le pongas papel de film porque lo único que haces es ahogarla”, advierte, tajante, sobre un error tan común como fácil de evitar.
El ritual navideño del jamón en casa y las dudas habituales de conservación
En estas fechas, tener un jamón en casa es casi un símbolo de celebración. Se convierte en el centro de muchas reuniones, se corta “un poquito” a cualquier hora y acompaña desde el vermú hasta las sobremesas más largas.
Sin embargo, esa presencia constante convive con el miedo a que la superficie se reseque. Cada hogar tiene su truco: desde cubrirlo entero con film transparente hasta envolverlo en capas de papel “para que no le dé el aire”. Según los expertos, muchos de estos métodos bienintencionados terminan siendo contraproducentes.
El problema no es que el jamón “respire” demasiado, sino justo lo contrario: que se le impida seguir su proceso natural de deshidratación. Y ahí el plástico juega un papel decisivo.
Por qué el papel de film puede arruinar un buen jamón en la cocina
El uso de film transparente para tapar la zona de corte es, según Sanchego, el error más extendido. Este material crea un ambiente cerrado y húmedo que impide al jamón expulsar el agua sobrante, algo esencial para que se conserve bien.
“El jamón tiene agua y tiene que expulsarla”, explica. Cuando se envuelve de forma hermética, esa humedad se queda atrapada y aparece el efecto indeseado: olores raros, sabores extraños e incluso pequeñas manchas en la superficie. Sanchego lo compara con una pared con humedad: si el agua no se evapora, acaba apareciendo moho.
En este sentido, el objetivo no debería ser “aislarlo del aire” a toda costa, sino permitir que la pieza se mantenga en equilibrio, protegida pero sin quedar bloqueada bajo una capa de plástico.
Trucos sencillos de conservación para disfrutar del jamón cada día
¿Qué hacer entonces para conservar bien una pata empezada? La recomendación del maestro cortador es tan simple como efectiva: cubrir la zona de corte con un paño limpio. De esta forma se evita el contacto directo con el polvo y las partículas del ambiente, pero se permite que el jamón siga “respirando”.
Si la pieza va a estar varios días sin tocarse, por ejemplo durante un viaje, Sanchego sugiere utilizar papel de horno para protegerla. A diferencia del plástico, este material no retiene la humedad ni se adhiere a la grasa, por lo que no altera ni el aroma ni la textura.
En ambos casos, la filosofía es la misma: proteger sin aislar. Es esa fina diferencia la que marca, según los expertos, que la pata se mantenga en buen estado o empiece a dar señales de mala conservación.
Consumir el jamón con regularidad, la mejor garantía de sabor en casa
Más allá de trucos y materiales, hay una norma que Sanchego tiene muy clara: una pata de jamón empezada no está pensada para durar eternamente. “Si el jamón te dura más de un mes, no tienes derecho a tenerlo en casa”, bromea.
Detrás de la frase hay un mensaje claro: la mejor forma de conservar un buen jamón es comerlo. Cortar un plato cada día ayuda a que la superficie expuesta se renueve, la grasa se oxigene y la pieza mantenga mejor su hidratación natural. Cuando se corta con frecuencia, la zona al aire nunca llega a endurecerse del todo.
En definitiva, el jamón está para disfrutarlo, no para guardarlo como si fuera una pieza de museo.
Una guía práctica de estilo de vida gastronómico para estas fiestas navideñas
Cuidar una pata de jamón es mucho más que una cuestión técnica: habla también de un estilo de vida ligado a la mesa, al compartir y a las pequeñas rutinas del día a día. Un paño de cocina bien colocado, un plato de lonchas recién cortadas y la costumbre de “picar algo” en familia forman parte del imaginario navideño de muchos hogares.
Por este motivo, conocer cómo conservar la pieza sin recurrir al film transparente ni a métodos agresivos ayuda no solo a evitar desperdicios, sino también a alargar el placer de cada corte. Un gesto tan sencillo como cambiar el plástico por un paño o por papel de horno puede marcar la diferencia entre un jamón reseco y uno que se mantiene jugoso hasta el último bocado.
Dado lo anterior, estas fiestas la consigna es clara: menos plástico, más sentido común y, sobre todo, más jamón compartido en la mesa. Síguenos a diario para conocer otras noticias de actualidad y estilo de vida.